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Les conseils de nos poissonniers
Afin de maintenir la fermeté d’un poisson blanc en cuisson au court bouillon, cuisez-le à frémissement.
Recette : ouvrez en deux des langoustines royales et assaisonnez-les d’un beurre persillé, puis placez-les au four en position grill pendant 4 minutes.
Comment fariner rapidement un poisson ? il suffit de verser la farine dans un sac de congélation et de placer le filet à l’intérieur, fermer le sac, puis secouer le tout. La farine reste à l’intérieur de la poche et le poisson est parfaitement fariné. Astucieux, non ?
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à incorporer quelques ingrédients à la farine tels que : sel, poivre, persil ou encore du parmesan.
Une fois à domicile, un conseil pour la bonne conservation des filets : les retirer de leur emballages et papier pour les mettre sur une assiette ou un plat avec un film protecteur dessus. Les conserver 36 H maximum au frigo ou bien les mettre au freezer pour une durée plus longue afin d’éviter leur altération. Conseil : un filet de poisson se cuit à point comme une viande, pour garder toute sa saveur. Astuce : pour cuire votre filet à la poële sans le casser, saisir tout d’abord le côté chair à feu vif quelques secondes, ensuite le retourner et diminuer le feu pour finir la cuisson en le mijotant.
On a tendance à trop cuire le poisson, ce qui altère ses qualités gustatives. Adaptez le temps de cuisson à la taille du poisson choisi.
Ne jamais trop cuire un poisson. Poivrer et saler vos sardines 1 heure avant les faire griller.
Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu’à mi-cuisson pour que la chair ne colle pas à la poêle.
Quand on cuit le poisson au barbecue, on ne doit pas l’écailler, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu.
Des possibilités culinaires infinies, le goût et la qualité supérieurs.
Pour cuire un poisson au court bouillon, mettre celui-ci dans l’eau froide, porter à ébullition, arrêter et laisser 8 à 10 minutes selon la grosseur du poisson. Égoutter.
Cuisson d’un crabe (environ 800gr) : remplir la marmite d’eau chaude du robinet et plonger le crabe dedans, mettre du gros sel et sur le feu faire bouillir, puis compter 15 mn environ.
Saveur rime avec fraicheur ! Pour la cuisson des crustacés : de l’eau, du gros sel et c’est tout, ils ne seront que meilleurs !