Poissonnerie
On a tendance à trop cuire le poisson, ce qui altère ses qualités gustatives. Adaptez le temps de cuisson à la taille du poisson choisi.
Afin de maintenir la fermeté d’un poisson blanc en cuisson au court bouillon, cuisez-le à frémissement.
Recette : ouvrez en deux des langoustines royales et assaisonnez-les d’un beurre persillé, puis placez-les au four en position grill pendant 4 minutes.
Pour cuire un poisson au court bouillon, mettre celui-ci dans l’eau froide, porter à ébullition, arrêter et laisser 8 à 10 minutes selon la grosseur du poisson. Égoutter.
Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu’à mi-cuisson pour que la chair ne colle pas à la poêle.
Quand on cuit le poisson au barbecue, on ne doit pas l’écailler, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu.
Comment fariner rapidement un poisson ? Il suffit de verser la farine dans un sac de congélation et de placer le filet à l’intérieur, fermer le sac, puis secouer le tout. La farine reste à l’intérieur de la poche et le poisson est parfaitement fariné. Astucieux, non ?
Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à incorporer quelques ingrédients à la farine tels que : sel, poivre, persil ou encore du parmesan.
Saveur rime avec fraîcheur ! Pour la cuisson des crustacés : de l’eau, du gros sel et c’est tout, ils ne seront que meilleurs !
Ne jamais trop cuire un poisson. Poivrer et saler vos sardines 1 heure avant les faire griller.
Cuisson d’un crabe (environ 800gr) : remplir la marmite d’eau chaude du robinet et plonger le crabe dedans, mettre du gros sel et sur le feu faire bouillir, puis compter 15 mn environ.